Carni allo Spiedo e alla Griglia


Nel periodo autunnale-primaverile, percorrendo la fascia pedemontana, il gradevole odore della carne che arrostisce sugli spiedi, c’invita a sostare nelle trattorie e nei ristoranti dove c’è la certezza di assaggiare bocconi prelibati che ricordano usanze antiche. L’arrostitura allo spiedo - per la sua semplicità - è uno dei modi di cottura più usato dall’uomo primitivo per cibarsi della carne degli animali cacciati o di allevamento... La tecnica venne poi acquistata dalle famiglie patrizie, dai tavernieri e dai locandieri; lo testimoniano i grandi camini con focolare tuttora presenti in diverse dimore, dove esistono, come cimeli storici, gli attrezzi utilizzati per questo tipo di cottura: alari, schidioni, golose, ecc...

Oggi, non potendo cacciare, giustamente, gli uccelli a becco gentile e non, ed essendo la cacciagione di pelo non di facile reperimento, sullo spiedo vengono messe carni miste di animali di cortile e di ovile: il maiale, il pollo, il coniglio, l’agnello e il capretto. La carne tagliata a pezzi viene alternata con foglie di salvia, con pezzetti di pancetta o di lardo, talvolta con fettine di pane o di patate. Il segreto del buon spiedo sta nel mantenere la carne bagnata d’olio per tutta la durata della cottura e il fuoco di legno uniformemente distribuito. La salatura viene effettuata a metà cottura e il fuoco di legno uniformemente distribuito. La salatura viene effettuata a metà cottura. Molti ristoranti attuano ancora la tecnica del “precot”, cioè del colpo di fuoco sulle carni con il lardo infuocato gocciolante, alla fine della cottura per renderla ancora più saporita. Questa tecnica veniva sempre utilizzata per mantenere morbidi gli uccellini che, per la stessa ragione, venivano anche avvolti in barde di lardo. Le carni allo spiedo vengono portate in tavola accompagnate con fette di polenta bianca tenera e con vino Prosecco tranquillo. In alternativa allo spiedo molte trattorie e ristoranti offrono, alla loro clientela, carni arrostite alla griglia. Possono essere bistecche di manzo, di vitello, di maiale, costicine di maiale, fettine di fegato, quarti di pollo, salsicce aperte a metà. Le carni vengono talvolta accompagnate con verdure (peperoni, melanzane, zucchini) ugualmente grigliate. Il combustibile migliore è la brace di carbone di legna, oppure di legna secca. La carne, prima di metterla sulla griglia, viene unta, da tutte le parti con olio d’oliva. Per rivoltarla viene usata una paletta e non un forchettone per evitare di rompere lo strato rosolato. La salatura viene effettuata solo alla fine della cottura.




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